I buoni piroshki vantano abbondanti quantità di ripieno, che si tratti di cavoli, funghi, carne, uova e cipolle o dolci combinazioni di frutta. L’impasto deve risultare leggero ma saporito, l’esterno leggermente croccante e molto burroso. “.
Pasta Piroshki e tre ripieni
Impasto
Resa: 8-12 piroshki
Ingredienti
- ½ tazza (120 ml) di panna pesante
- 1 tazza (236 ml) di latticello
- 2 confezioni standard (14 grammi) lievito secco attivo
- 1 ½ cucchiaino di sale
- 30 grammi di zucchero
- 3 cucchiai (40 grammi) di burro, fuso e raffreddato a temperatura ambiente
- 2 tuorli d’uovo grandi
- 3 ½ tazze più 1 cucchiaio (450 grammi) di farina per tutti gli usi
Altri ingredienti
- 2 cucchiai di olio vegetale
- Più farina per impastare
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di panna
- 3 cucchiai di burro, fuso
Preparazione
- Sbatti insieme la panna e il latticello, quindi riscaldalo a 110ºF (43ºC). Sbattere il lievito, coprire il composto e mettere da parte in un luogo caldo e senza correnti d’aria per 10-15 minuti a prova. Aggiungere i tuorli e il burro fuso e sbattere per amalgamare.
- Mettere la farina, lo zucchero e il sale nella ciotola di una planetaria con un gancio per impastare attaccato. Creare un pozzo al centro, quindi versare metà del composto liquido. Inizia a impastare a bassa velocità. Dopo 3-4 minuti, aggiungi il resto del liquido e aumenta la velocità a medio bassa o # 2 su un robot da cucina. Impastare per 7-8 minuti fino a quando l’impasto non si sarà formato in una palla morbida e molto elastica.
- Rivestire l’interno di una ciotola non reattiva almeno il doppio della dimensione dell’impasto con olio. Mettere l’impasto nella ciotola, coprire e mettere da parte in un luogo caldo senza correnti d’aria a prova per 90 minuti. Dopo 45 minuti, schiacciare l’impasto e farlo lievitare nuovamente.
- Preriscaldare il forno a 350ºF (180ºC) e foderare una teglia grande con carta da forno.
- Infarinare leggermente il piano di lavoro, rovesciare l’impasto e lavorarlo un paio di volte per farlo amalgamare. Dividere l’impasto in quattro parti uguali, quindi ogni quarto in tre parti. Usa una bilancia per assicurarti che ciascuna delle porzioni sia della stessa dimensione.
- Formate una palla da ogni porzione di impasto tirando lo strato superiore verso il basso, quindi arrotolandolo in una palla. Coprire l’impasto con cui non si lavora, in modo che non si asciughi
- Arrotolare ogni pezzo di pasta in un ovale allungato. Mettere circa 2 cucchiai di ripieno raffreddato al centro dell’ovale, quindi unire i lati lunghi e pizzicare con decisione per creare un sigillo. Assicurati che il piroshok sia completamente sigillato o il ripieno fuoriesce. Posiziona la cucitura del piroshok verso il basso sulla carta da forno a intervalli di 1 ½ pollice. Coprite la teglia e fate lievitare per 30 minuti.
- Mentre i piroshki stanno lievitando, sbatti insieme un uovo e 1 cucchiaio di panna. Spennellare i piroshki con l’uovo sbattuto e infornare. Cuocere per 30 minuti fino a quando i piroshki saranno dorati. Spennellare i piroshki con burro fuso subito dopo aver tolto la teglia dal forno. Raffreddare su una gratella per 10-15 minuti prima di gustarli.
- Piroshki può essere conservato in un contenitore di plastica o in un sacchetto in frigorifero per 5-6 giorni. Riscaldateli nel forno o nel microonde per gustarli appieno.
Ripieno di funghi per Piroshki
ingredienti
- 3 cucchiai di burro
- 4 tazze (600 grammi) di funghi puliti e affettati
- ½ cucchiaino di noce moscata
- 1 cucchiaino di sale
- 1 scalogno, tritato finemente
- ¼ tazza (60 ml) Madeira
- 1 cucchiaino di pepe bianco
- 60 ml di ricotta molto secca o tvorog
- 2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato finemente
Preparazione
- Sciogliere due cucchiai di burro in una padella capiente. Quando il burro sfrigola, saltare i funghi a fuoco medio-alto fino a quando non lisciviano il loro liquido. Coprite la padella, abbassate la fiamma a fuoco medio e cuocete fino a quando i funghi non avranno riassorbito il loro liquido. Scoprire la padella e far rosolare i funghi per altri 3-4 minuti fino a quando non diventano marroni. Rimuovi i funghi in una ciotola e mettili da parte.
- Pulisci la casseruola e torna a fuoco medio. Sciogliere il burro rimasto e far appassire gli scalogni finché non saranno dorati e flosci. Rimettere i funghi nella padella e aggiungere il Madeira, il sale, il pepe bianco e la noce moscata. Cuocere fino a quando tutto il liquido è stato assorbito.
- Raffreddare il composto a temperatura ambiente, quindi frullare in un robot da cucina munito di lama d’acciaio con la ricotta e il dragoncello fino ad ottenere un composto omogeneo ma ancora leggermente grumoso. Raffreddare per almeno 2 ore prima dell’uso.
Ripieno di cavolo classico per Piroshki
ingredienti
- tazza (60 ml) di olio d’oliva
- 3 tazze (700 ml) di cavolo tritato
- 2 carote, pelate e tritate sul lato grande della grattugia
- Mezza cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- tazza (156 ml) di prezzemolo fresco, tritato finemente
- ½ tazza (120 ml) di crauti con succo
Preparazione
- In una padella larga o in un forno olandese, scaldare l’olio a fuoco medio. Quando l’olio luccica, aggiungere le cipolle e far rosolare fino a doratura. Aggiungete le carote e fatele rosolare fino a quando non saranno molli. Aggiungere il cavolo e mescolare per unirlo al composto di cipolla e carota.
- Coprite e fate cuocere per 10 minuti, controllando spesso che il cavolo non bruci sul fondo. Dopo 10 minuti, togliete il coperchio e continuate la cottura fino a quando il cavolo non sarà rosolato e avrà perso tutto il suo volume d’acqua. Aggiungere i crauti, il sale e il pepe nero e cuocere altri 2-3 minuti fino a quando tutto il liquido è scomparso.
- Tostare i semi di cumino e aggiungere al composto di cavolo quando è pronto. Raffreddare il composto a temperatura ambiente, assaggiare e aggiustare di condimento. Incorporare il prezzemolo fresco. Raffreddare almeno 2 ore prima dell’uso.
Ripieno di uova, rafano e cipolla verde per Piroshki
ingredienti
- 3 uova sode inceppate, sbucciate e tagliate grossolanamente a pezzi
- 1 cucchiaio di rafano pronto
- 3 cipolle verdi, affettate finemente in diagonale
- 1 cucchiaio di capperi, leggermente schiacciati con il dorso di una forchetta
- ½ tazza (120 ml) di aneto fresco tritato
- 1 cucchiaio di panna acida
- 1 cucchiaino di salsa piccante (opzionale)
Preparazione
- Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti, avendo cura di mantenere le uova a pezzi.
- Refrigerare almeno 2 ore prima dell’uso.
